Hashimoto 飲食店のお悩み「人手不足」を日常清掃の委託で解決された事例
「人手不足」という課題を日常清掃の委託で解決された、大阪の飲食店の事例をご紹介します。
大阪市・複数の店舗を展開する飲食店グループのエリアマネージャー様
サービス： 日常清掃
清掃場所： 飲食店
利用頻度： 毎日（店休日を除く）
作業内容： テーブル・椅子（拭き掃除・ホコリ取り）、ホール床（掃除機掛け・モップ水拭き）、トイレ清掃、入口ドア・窓（拭き掃除）、照明（ホコリ取り）、花壇（水やり）、アルコール噴霧作業
飲食店を経営していると、どの店舗でも多かれ少なかれ課題を抱え、日々その対応に追われているのではないでしょうか。飲食店ごとにその内容はさまざまですが、どのような対策を取り、経営課題を解決しているのでしょうか。
関西で複数の店舗を展開する飲食店グループのエリアマネージャー様から、オープン前清掃のご相談をいただきました。
―以前はアルバイトスタッフで日常清掃をされていたそうですが、どうして清掃会社への委託を検討されたのですか？
半年ほど前ですかね、このご時世ということもあり本部から衛生対策強化の指示がでました。主にマニュアルに清掃項目とアルコール消毒作業が追加されました。きちんと実施できているか各エリアマネージャーが定期的に店舗を巡回し、できていなければ店長やスタッフを指導して、改善されているかまた巡回して…を繰り返します。
―実際、強化はできましたか？
それまでの店舗の状況は、朝シフトのスタッフが9時に出勤→オープンの9時30分までに店舗準備とオープン前清掃をしていました。しかし、マニュアルに衛生対策を追加してからはオープン前の清掃項目が増え、準備時間が足りなくなってしまいました。
前々からスタッフの人員不足が社内でも問題になっており、常にぎりぎりの人数で店舗運営をしていたところに清掃項目の追加…準備時間が足りません。本来30分で設定していた準備時間では開店に間に合わず、スタッフは従来の出勤時間より30〜40分も早く出勤していたようです。
衛生対策の強化でやることが増え、スタッフは従来より早い時間の出勤を強いられていました。
もちろん、店長やスタッフからそのことで直接相談や抗議もありました。問題点は、大きく3つです。
主な課題
- 今でもぎりぎりの人数で運営しているのに、清掃項目が多すぎて時間内に間に合わない。
➤ マニュアル強化による清掃の追加が、準備時間内に収まらない原因に。 - 早い出勤を強制できず、スタッフ間に差や不満がうまれている。
➤ ベテランスタッフからは「私たちは早く来てやってるのに…」、
➤ 若手スタッフからは「なんで時間外に仕事しないといけないの？」といった不満の声も。 - 店長や社員が残業・早出して清掃をおこない疲弊している。
➤ 販促キャンペーンの準備や集客の取り組みに手が回らず、売上への影響も出ている。
各店舗で早出や負担の偏りがあると聞いてはいましたが、状況を詳しく把握するうちに、課題がより明確になりました。
ただでさえ人手不足の中、このような不満からスタッフに辞められてしまうことは大きな痛手になります。とはいえ、追加した清掃やアルコール消毒は店舗にとって必要不可欠なものであり、マニュアルを元に戻すことはできません。
人手不足の中、さらなる離職は大きな痛手になります。
私の判断だけでは難しく、最終的には上司に相談しました。
店舗の現状と課題を報告し、このままでは人材流出によって運営に支障が出ると上司に訴えました。そして、負担になっているオープン前清掃を清掃会社へ委託してはどうかと提案しました。
現場の状況を報告し、オープン前清掃の外部委託を提案しました。
―日常清掃を委託する提案はすんなり受け入れられたのですか？
いえ、最初は反対されました。
清掃料金もかかりますし、自分たちでできる清掃をわざわざ外注する必要はない。スタッフが辞めたらまた募集すればいい、と言われました。けど、それじゃ意味がないと思ったんです。
そもそも現在、外食産業の人手不足はかなりの問題になっています。募集をしても、なかなか人が集まりません。
仮に採用できたとしても、結局同じようにスタッフから不満がでる→辞めてしまうという悪循環が続きます。
求人広告を出し、面接をし、研修を行い……
ここまでに時間もお金もかけているのに、すぐ辞めてしまえばそのコストはすべて無駄です。
それなら今いるスタッフやこれから入ってくるスタッフが働きやすい環境を整えたほうが良いのでは、と上司に何度も訴えました。
「今いるスタッフが働きやすい環境整備」を何度も上司に訴えました。
もちろん、清掃コストはかかります。しかしそれ以上に
- 店舗が清潔に保てる
- スタッフの負担や不満が減る
- 店長たちも販促や店舗運営に集中できる
という効果があり、結果的に、人手不足の解消にもつながり、売上にも影響が出るはずだと伝えました。
何度も話し合った結果、まずは私の担当する大阪市内の店舗だけ清掃会社へ委託し、改善状況に応じて他の店舗も考える、ということになりました。
人手不足の解消・売上への効果を期待し、一部店舗から清掃会社への委託をスタートしました。
―清掃会社への依頼内容を教えていただけますか？
朝みんなが出勤するまでにオープン前清掃が終わっている状態にしてほしい、と依頼しています。
仕込みや店舗準備だけでよくなったので、決まった時間以外に早出や残業して清掃することがなくなりました。また少ない人数でオープン準備できるので、その分の人員コストを抑えることもできています。
―委託して、店長やスタッフの不満は解消されましたか？
はい。しばらくしてから店長を交えて話しましたが、スタッフからの不満が減ったと報告を受けています。
うちはモーニングサービスのある店なので、朝からたくさんのお客様がいらっしゃいます。仕込みの量もあり大変です。オープン前清掃がなくなるだけでかなりの余裕が生まれたようです。
それまでは開店直後もバタバタしてましたが、開店までに準備が完了して落ち着いて接客に集中できるようになりました。店長に負担が偏っている店舗もありましたが、そこも改善され本当に良かったです。
開店準備に集中できる環境が整い、余裕が生まれました。
人手不足も少しずつですが改善しています。以前は辞めたら募集して、また辞めたら募集して…の繰り返しでしたが、従業員の働く環境を見直したことでスタッフの定着率があがりました。人手不足が原因で店舗運営が上手くいかず売上の伸びない店舗もありましたが、そちらもスタッフが定着してきたこと・キャンペーンや集客に取り組む時間ができたことで少しずつ改善してきています。
日常清掃サービスについては申し分ありません。毎日確実に掃除されることで、いつも清潔な状態を保てています。お客様から清掃に関する注意をいただくことがなくなりました。それにお客様アンケートでも、スタッフの接客に対する満足度が向上しています。これも働く環境改善できたからだな、と実感しています。
スタッフが定着して、売上も少しずつ回復しています。
―ご協力ありがとうございました。